Millefeuille de dorade royale mangue et surimi

Dans une casserole faire bouillir de l’ eau, à ébullition ajouter le gros sel, et les fanes de radis préalablement lavées. Après une minute de cuisson, égoutter et placer les feuilles cuites dans un saladier contenant des glaçons, laisser refroidir, et entre les mains presser pour faire sortir toute l’eau, réserver

Emincer l’échalote très finement. Dans une casserole placer le vin blanc, le vinaigre d’alcool, l’échalote ciselée, et faire réduire presque  à sec, ajouter un peu d’eau puis monter au beurre, puis ajouter la pate de fanes de radis, saler et poivrer. Mixer, placer dans un flacon à bec verseur

Lever les filets de la dorade sans la peau, les tailler en brunoise,

Ouvrir en deux les fruits de la passion et en récupérer le jus. Éplucher un demi avocat, et le tailler en brunoise, ciseler la coriandre, la menthe et la ciboulette. Presser le citron vert

Placer tous ces ingrédients (depuis les filets de bar) dans un saladier, saler et poivrer, bien mélanger

Émincer à a mandoline japonaise les radis,

Ciseler l’oignon, Faire des feuilles de mangue avec la mandoline japonaise

Dérouler les bâtonnets de surimi en feuille

Dressage :

remplir le moule inox rectangulaire, placer les feuilles de mangue et de surimi, enlever le moule et découper en 3 parties

ajouter les tranches de radis et d’oignon ;

Faire des gouttes de jus de fanes de radis