Carpaccio de sardines

Sardines :

Les étêter et retirer les arêtes centrales ainsi que les arêtes dorsales,

bien retirer toutes les écailles, les entrailles et les laver, bien les éponger sur du papier absorbant,

Dans un bac placer les sardines et les recouvrir de gros sel, réserver au frigo, après 10 mn les reprendre pour les rincer et les placer sur un papier absorbant.

Sur une feuille de papier cuisson, placer cote à cote et coté peau les sardines, recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson, à l’aide du plat d’une casserole, taper avec douceur les sardines pour les écraser légèrement, à l’aide d’un couteau couper les 4 bords pour obtenir un rectangle parfait, arroser du jus de citron. Réserver au frigo.

Garniture

Eplucher la carotte, et la débiter en tranches très fines à l’aide d’un couteau économe.

Eplucher le concombre et tailler 3 bâtonnets de 10 cm x 1 cm

Faire la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive et 1/3 de vinaigre de xérès, saler et poivrer

Dressage :

Placer le rectangle de sardines au milieu, sur le dessus ajouter les bâtonnets de concombre, les carottes rabattues en deux, les tomates confites, les brins de ciboulette, et les sommités de basilic.

Fleur de sel et poivre.

Faire quelques points de vinaigre balsamique réduit.