Saumon et ses légumes de potée, beurre fin et tartare d’huitres.

Pavés de saumon

Mettre la sonde à cœur du poisson,

Placer dans un plat les pavés,

Remplir à hauteur d’eau froide et ajouter 2 sachets de thé, une gousse de vanille fendue en 2.

Filmer pour assurer une bonne étanchéité.

Mettre le plat dans un four à 50°, la saumon sera cuit lorsque la température atteindra 47° (il faut entre 50 et 60 mn).

Tartare d’huitres

Ouvrir puis hacher finement les huitres, égoutter, ciseler la ciboulette, mélanger et réserver.

Beurre blanc

Eplucher puis ciseler les échalotes,

Dans une sauteuse, placer les échalotes, le vin blanc, le vinaigre blanc, et faire réduire presqu’à sec

Ajouter alors la crème (20cl)  et ajouter le beurre froid (400g) en morceaux sans cesser de fouetter, saler et poivrer,

Passer au chinois, verser le liquide obtenu dans le siphon,

Le fermer et ajouter 1 cartouche de gaz, mélanger, placer au bain marie, dans une casserole d’eau chaude, réserver.

Chou

Dans un sautoir, blanchir dans une eau salée, les feuilles de chou dont on aura supprimé les cotes centrales.

Les refroidir dans de l’eau avec glaçons, les placer sur du papier absorbant.

Purée de vitelotte

Cuire dans une eau chaude salée, les pommes de terre, environ 10 mn

Les sortir et les éplucher,

Les écraser et dans une casserole sur feu moyen ajouter la crème (10cl) et le beurre (150g) en parcelles sans cesser de remuer, saler et poivrer, réserver dans un bain marie.

Dans des moules silicones, placer deux demi feuilles de chou, saler, et garnir de purée, fermer, Au moment les réchauffer à la vapeur.

Fritures

A l’aide d’une mandoline, faire 18 tranches fines de carottes rouges épluchées, réserver. Prendre les sommités des branches de persil plat. Emincer finement le blanc de poireau,

Dans une huile à 170°, frire les 3 éléments précédents, saler et réserver.

Dressage

Placer un filet de saumon, sur le dessus le tartare d’huitres, 3 rondelles de carottes, le poireau et le persil frits,

Renverser les choux garnis, ouvrir en biais pour apercevoir la pomme de terre vitelotte,

Sur le coté, la mousse de beurre blanc,