Roulé de sardines, pommes et cèleri, crème de moutarde

Étapes

1. 1 Sardines :
2. 2 Les étêter et retirer les arêtes centrales ainsi que les arêtes dorsales,
3. 3 bien retirer toutes les écailles, les entrailles et les laver, bien les éponger sur du papier absorbant,
4. 4 sur une feuille de papier film, placer cote à cote et coté peau les sardines réserver au frigo.
5. 5  Garniture
6. 6 Pommes et céleri
7. 7 Couper les branches de céleri et la pomme épluchée, le tout en dés de 5 mm
8. 8 Cuire dans l’huile d’olive le céleri, avec une gousse éclatée de cardamone
9. 9 Une minute après ajouter les dés de pomme et poursuivre une minute la cuisson
10. 10 Ajouter alors la demie feuille de gélatine préalablement trempée et essorée, mélanger et réserver au froid.
11. 11 Deux heures après, verser un peu de jus de citron sur la chair des sardines, saler et poivrer,
12. 12 puis déposer le mélange céleri pomme au centre et rouler les sardines,
13. 13 Bien serrer le boudin obtenu, et le placer au frigo.
14. 14 Crème de moutarde
15. 15 Mélanger à froid la crème et la moutarde et placer dans un flacon verseur au frigo
16. 16 Concombre aigre doux
17. 17 Eplucher le concombre, le couper en une lamelle de 10 cm de longueur et de un cm
18. 18 d’épaisseur,
19. 19 Dans le sirop réunissant tous les éléments de la recette cuire 4 minutes à gros bouillons Minuteur 4 min
20. 20 Réserver au frigo
21. 21 Dressage :
22. 22 Au centre de l’assiette la lamelle de concombre, poser dessus le roulé de sardines, un peu
23. 23 de sel de Guérande, et poivre.
24. 24 Placer sur le dessus du roulé des allumettes faites dans la pomme verte, et placer les
25. 25 Feuilles de céleri.
26. 26 Faire des points de crème sur le coté

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